Opération gourmandise

Cette recette associe

un sablé breton

une compotée de rhubarbe 

une ganache montée chocolat blanc (à réaliser la veille)

et de bonnes fraises fraiches

La ganache montée vanille

recette cleliafoodphoto

75 g de chocolat blanc de qualité (j’utilise du Valrhona Ivoire)

37 g de crème liquide à 30% de M.G.

112 g de crème liquide à 30% de M.G.

1/2 gousse de vanille

Faire fondre le chocolat blanc aubain marie.

Donner une ébullition aux 37 g de crème liquide et la vanille grattée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. La ganache doit être lisse et brillante.

Ajouter le reste de crème liquide froide (112 g) mixer au mixeur plongeant (en option), filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Le sablé breton

https://la-gourmandise-est-le-plus-beau-des-defauts.blog4ever.com/sable-breton

La compotée de rhubarbe

600g de rhubarbe

1 pomme

40g de sucre 

5g de pectine NH 

Cuire la rhubarbe et la pomme, une fois le mélange bien chaud ajouter le sucre et la péctine préalablement mélangé.

Cuire encore 10 min.

Mixer

Laisser refroidir

Perso je l'avais mise dans un moule à insert, et il avait passé une nuit au congelateur pour un démoulage facile.

Montage

Utiliser un fouet électrique pour monter la ganache à la Vanille comme une chantilly, attention ça monte vite, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, elle va figer légèrement au frais. Mettre dans une poche à douille.

Déposer la compotée de rhubarbe sur le sablé breton froid.

Pocher la ganache autour du sablé. S'il vous en reste pocher un escargot sur la compotée de rhubarbe.

Deposer les fraises selon votre envie.

Bonne dégustation.

Premier essai lors des 90 ans de ma grand mère et renouvelé avec une variante pour les 1 an de mon fils.

Il est composé d'une pâte sablée amandes, d'une chantilly mascarpone et dans la deuxième version j'ai ajouté un confit de framboises.

Et laissez place à votre imagination pour la déco (fruits, chocolat, fleurs, macarons, sablés, bonbons, meringues...)

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer votre pâte, la chantilly et le confit la veille et réaliser le montage le jour J.

Si vous mettez des meringues bien attendre la dernière minute pour qu'elles ne ramolissent pas

La pâte sablée amandes

La quantité est suffisante pour 4 grands biscuits-chiffres de taille A4 (26 cm de hauteur et 18 cm de largeur maxi), ce qui constituera 2 tartes-chiffres (ici les numéros ‘1’et ‘2’). 

comptez 8 parts pas chiffres

• 300g de farine
• 75 g de poudre d’amande
• 130 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf

Mélanger le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange cremeux

Ajouter l'oeuf battu et mélanger à nouveau.

Puis finir par la farine et la poudre d'amandes, mélanger jusqu'à obtenir une boule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou 2 silpat sur 2mm (étaler fin pour permettre une découpe facile une fois cuite), remettre au frigo 10 min pour faciliter la découpe. 

Découper votre chiffre selon le gabarit.  CHIFFRES/NUMBERS (petit cadeau de Planète Gâteau)  LETTRES/LETTERS 

Cuire 15min four 180, les bords doivent être dorés.

La chantilly mascarpone

200g de crème fraiche

100g de mascarpone

1 C. à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé pour le pressé ou une gousse de vanille.

Monter au fouet ballon tous les ingredients, jusqu'à obtenir une chantilly qui se tient.

Mettre dans une poche à douille, et laisser au frigo jusqu'à utilisation.

Le confit de framboises.

• 400g de framboises surgelées
• 8 g de pectine NH
• 40 g de sucre en poudre

Faire cuire les framboises, les mixer, et passer au tamis pour enlever les grains puis remettre à chauffer.

Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter au coulis de framboises une fois celui bien chaud, laisser cuire encore 5 à 10 min, puis mettre en poche à douille.

Montage

Sur le 1er chiffre, déposer de la chantilly tout autour et le confit de fruits rouges au centre, j'ai ajouté des myrtilles fraiches dans ce dernier.

Déposer votre 2ème chiffre dessus, pocher votre chantilly et décorer selon vos envies.

Ingrédients:

600g de rhubarbe

2 cuillère à soupe de confiture de fraises

20g de poudres d'amandes

des fraises

La pâte sucrée

• 140g de beurre à T°ambiante
• 75g de sucre glace
• 25 g d’amandes en poudre
• 1 pincée de sel
• 50/55g d’oeuf entier
• 250g de farine T55.

le flan

• 1 oeuf 
• 125 g de crème liquide 
• 20 g de sucre 
• 10 g de farine 
• 1 sachet de sucre vanillé

Préparation de la Rhubarbe

La veille : Épluchez et coupez les tiges de rhubarbe en tronçons de 2cm. Mettez-les dans une terrine avec les 60g de sucre. Couvrez et laissez macérer minimum 8 heures.

Versez ensuite la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter pendant 1 heure.

La pâte sucrée façon Hermé, piquée à Mercotte

Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur ou à defaut si vous Êtes pressés 15 min au congelateur.

Foncez le moule à tarte, piquez la pâte à la fourchette, couvrez-la de papier cuisson puis  de légumes secs ou de billes spéciales et enfournez 30 minutes à 155°.

Flan

Battre l'oeuf et les sucres. Ajouter la farine, puis la crème.

Dressage

Etaler de la confiture de fraises sur le fond de tarte.

Saupoudrer de poudres d'amandes

Dresser les troncons de rhubarbe droite en les serrant bien.

Couler le flan dessus.

Glisser au four pour 35 à 40 minutes à four 160.

Quand la tarte a refroidi, glisser des petits bouts de fraises fraiches dans les trous entre les troncons de rhubarbe et le flan.

Régalez vous!!!. 

voici la rectte parfaite pour un petit déjeuner sain et gourmand 

1 banane 

2oeufs

100ml de lait (végétal ou non)

100g de farine d'épautre

50g de flocons d'avoine

1CS de levure chimique

Mixer le tout au blender

laisser reposer 10 min (ou pas si vous avez faim)

faire cuire à la poele qlq minutes

c est pret

Puisque nous étions seulement 6 le soir de Noël j'avais envie de faire des desserts individuels

j'ai adoré l"idée des petits bonnets du père noel trouvé sur pintrest

j'ai composé mon dessert d'une dacquoise coco, un insert cremeux passion, une mousse dulcey, une feuilletine et pour la déco une petite guimauve coco.

Insert passion : (A réaliser 6h avant le montage)

vous trouverez la recette dans l'entremet passion dulcey recette ici

vous pouvez diminuer par 2 les quantités.

J'ai fais prendre les inserts dans des mini moules domes.

Feuilletine:

recette ici

Dacquoise Coco  

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs) à t° ambiante 

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre

60 g de poudre d'amande

60 g de noix de coco râpée

120 g de sucre glace

~ 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Emportepiecer des cercles à peine plus petit que la taille de vos dômes.

Mousse dulcey: 

Comme pour l'insert passion vous retrouvez la recette, dans l'entremet passion dulcey.

recette ici

Montage:

couler de la mousse au fond du dôme

Déposer un insert passion, de la feuilletine.

Recouvrir de mousse, placer à nouveau de la feuilletine.

Puis deposer le cercle de génoise

Mettre au congélateur pour 6h.

Décoration:

 Démouler les dômes 6h avant de les déguster, et les recouvrir de bombe velours rouge.

Guimauve: (recette c'est ma fournée) 

9,5g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou en feuilles)

60g de blancs d'oeufs tempérés

17g + 165g de sucre en poudre

50g d'eau 

35g de sirop de glucose

10g de Malibu (ou arôme coco)

+ noix de coco râpée

Laisser gonfler la gélatine dans de l'eau très froide pendant 20mn  

Fouetter 60g de blancs d'oeufs (tempérés) avec 17g de sucre en poudre.

Dès qu'ils commencent à devenir MOUSSEUX on arrête tout, on met la gélatine au centre de la cuve, et on lève le bras du robot .

porter à 130°, dans une toute petite casserole, 50g d'eau, 165g de sucre en poudre et 35g de sirop de glucose

Dès qu'il est à 130°, on verse le sirop D'UN SEUL COUP en raclant à fond la casserole avec une maryse, on baisse vite le bras du robot et fouetter pendant 3 minutes à vitesse max. 

Ajoutez ensuite 10g de Malibu ou d'arôme coco, et fouetter encore 1mn à vitesse max

Verser-la dans une poche avec une douille unie de 10mm et pochez des petits boudins de 30cm de long sur une Silpat, ainsi que des petites boules pour le haut du bonnet.

Saupoudrer de noix de coco râpée et laissez à l'air libre quelques heures