Opération gourmandise

Pour les 60 ans de ma maman, j'avais à coeur de faire un bon dessert et d'innover un peu.

Je me suis donc lancée pour cet entremet Dulcey passion, en mélangeant plusieurs recettes trouvées sur internet.

Ma maman étant allergique aux fruits à coque, je ne pouvais pas vraiment ajouter de base croustillante.

Donc en utilisant, mon sablé breton comme base de dessert, cela permatait de retrouver un côté croquant dans le dessert.

L'alliance dulcey et passion était vraiment excellente, le côté doux du dulcey associé à l'acidité de la passion.

Le résultat fut apprécié par tous.

Sablé breton

recette ici

Insert passion

Ingrédients

250 g de purée de fruits de la passion surgelée

60 g de jaunes d’œufs (environ 3)

95 g d’œufs entiers (environ 2)

60 g de sucre

70 g de beurre pommade

2,80 g de gélatine en poudre

Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec 10 g d’eau bien froide (environ 2 c à soupe). Laisser durcir la gélatine au frais le temps de préparer la suite.

Faire fondre la purée de fruits de la passion au bain marie.

Verser dans une saladier la purée de passion avec le sucre, les jaunes d’œufs et œufs entiers et mélanger le tout au fouet.

Faire cuire l’ensemble au bain-marie, à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il épaississe.

Stopper la cuisson quand le mélange atteint 84° (pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, il vous suffit de stopper la cuisson quand la consistance du mélange ressemble à celle d’une crème pâtissière)

Laisser refroidir la crème.

Quand elle atteint 35-40°, ajouter la gélatine (la gélatine réhydratée forme maintenant un petit bloc solide qui va se dissoudre au contact de la chaleur), mélanger.

Ajouter ensuite petit à petit le beurre pommade en morceaux

Verser le crémeux passion dans un cercle à patisserie de taille inférieure à votre sablé breton.

Mettre au congélateur.

Mousse dulcey

Ingrédients:

3 feuilles de gélatine de 2g

250g de chocolat Dulcey Valrhona

130g de lait

27cl de crème liquide entière

Réhydrater les feuilles de gélatine 10min dans un récipient rempli d’eau froide.

Mettre fouet et récipient 15 min au congélateur

Faire fondre le chocolat dulcey doucement au bain-marie.

Faire chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat dulcey fondu, bien mélanger.

Monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme pensez mettre fouet et récipient 5 min au congélateur avant de monter la crème)

Lorsque le chocolat est tiède, incorporer la chantilly au chocolat : mettre 2-3 cuillères et mélanger vigoureusement puis mettre en deux fois en incorporant délicatement la chantilly.

Montage

Déposer l'insert sur le biscuit.

Déposer une feuille de rohdoid, autour du cercle à patisserie.

Remplir le cercle avec la crème dulcey.

Mettre au congélateur une nuit, voir plus si vous aviez besoin de préparer votre dessert à l'avance.