Opération gourmandise

Puisque nous étions seulement 6 le soir de Noël j'avais envie de faire des desserts individuels

j'ai adoré l"idée des petits bonnets du père noel trouvé sur pintrest

j'ai composé mon dessert d'une dacquoise coco, un insert cremeux passion, une mousse dulcey, une feuilletine et pour la déco une petite guimauve coco.

Insert passion : (A réaliser 6h avant le montage)

vous trouverez la recette dans l'entremet passion dulcey recette ici

vous pouvez diminuer par 2 les quantités.

J'ai fais prendre les inserts dans des mini moules domes.

Feuilletine:

recette ici

Dacquoise Coco  

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs) à t° ambiante 

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre

60 g de poudre d'amande

60 g de noix de coco râpée

120 g de sucre glace

~ 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Emportepiecer des cercles à peine plus petit que la taille de vos dômes.

Mousse dulcey: 

Comme pour l'insert passion vous retrouvez la recette, dans l'entremet passion dulcey.

recette ici

Montage:

couler de la mousse au fond du dôme

Déposer un insert passion, de la feuilletine.

Recouvrir de mousse, placer à nouveau de la feuilletine.

Puis deposer le cercle de génoise

Mettre au congélateur pour 6h.

Décoration:

 Démouler les dômes 6h avant de les déguster, et les recouvrir de bombe velours rouge.

Guimauve: (recette c'est ma fournée) 

9,5g de gélatine en poudre 200 Bloom (ou en feuilles)

60g de blancs d'oeufs tempérés

17g + 165g de sucre en poudre

50g d'eau 

35g de sirop de glucose

10g de Malibu (ou arôme coco)

+ noix de coco râpée

Laisser gonfler la gélatine dans de l'eau très froide pendant 20mn  

Fouetter 60g de blancs d'oeufs (tempérés) avec 17g de sucre en poudre.

Dès qu'ils commencent à devenir MOUSSEUX on arrête tout, on met la gélatine au centre de la cuve, et on lève le bras du robot .

porter à 130°, dans une toute petite casserole, 50g d'eau, 165g de sucre en poudre et 35g de sirop de glucose

Dès qu'il est à 130°, on verse le sirop D'UN SEUL COUP en raclant à fond la casserole avec une maryse, on baisse vite le bras du robot et fouetter pendant 3 minutes à vitesse max. 

Ajoutez ensuite 10g de Malibu ou d'arôme coco, et fouetter encore 1mn à vitesse max

Verser-la dans une poche avec une douille unie de 10mm et pochez des petits boudins de 30cm de long sur une Silpat, ainsi que des petites boules pour le haut du bonnet.

Saupoudrer de noix de coco râpée et laissez à l'air libre quelques heures

Une petite cousinade de noël impose un petit dessert, mais au vue du manque de temps j'ai fais simple.

La bûche était un peu fade au niveau des couleurs mais vraiment trop bonne au niveau du goût.

Elle était composée, d'une genoise au chocolat, d'une feuilletine, d'un insert framboises et d'une mousse au chocolat.

Insert framboises: (réaliser au moins 6h avant la mousse)

250g de framboises surgelées

40g de sucre

3 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire cuire à feu doux pendant 15 min les framboises et le sucre.

Passer au mixeur, puis au tamis pour enlever les grains.

Ajouter la gélatine essorée, et bien remuer pour faire fondre la gélatine.

Mettre dans la gouttière et mettre au congélateur pour 6h minimum.

Feuilletine:

recette ici 

Génoise chocolat:

4 oeufs

100g de sucre

30g de farine

25g de cacao amer

Préchauffer le four à 210°C. 

Battre 2 œufs, 2 jaunes et le sucre pendant 5 minutes.

Ajouter à la spatule la farine et le cacao tamisés. 

Battre les 2 blancs, puis les incorporer délicatement.

Verser la pâte sur un Flexipat et cuire pendant 7/8 minutes.

Laisser refroidir.

Mousse au chocolat:

70g de chocolat caraïbes de Valrhona

50g de lait demi-écrémé

100g de crème liquide entière

1g de gélatine en feuille 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie

Dans une toute petite casserole faire chauffer le lait. Portez-le à ébullition, et retirez la casserole du feu.

Ajouter la gélatine hors du feu, bien mélanger bien.

Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse.

Monter la crème en chantilly.

Ajouter le mélange choco/lait quand il est à 35°/40°.

Montage: 

Mettre de la mousse au chocolat dans le fond du moule

Deposer l'insert framboise et dessus de la feuilletine de la largeur de l'insert

Recouvrir du reste de mousse, déposer à nouveau de la feuilletine de la largeur de la génoise.

Finir par déposer la génoise.

Placer au congélateur pour 6h minimum.

Décongeler 6h avant la dégustation.