Opération gourmandise

Premier essai lors des 90 ans de ma grand mère et renouvelé avec une variante pour les 1 an de mon fils.

Il est composé d'une pâte sablée amandes, d'une chantilly mascarpone et dans la deuxième version j'ai ajouté un confit de framboises.

Et laissez place à votre imagination pour la déco (fruits, chocolat, fleurs, macarons, sablés, bonbons, meringues...)

Pour gagner du temps, vous pouvez préparer votre pâte, la chantilly et le confit la veille et réaliser le montage le jour J.

Si vous mettez des meringues bien attendre la dernière minute pour qu'elles ne ramolissent pas

La pâte sablée amandes

La quantité est suffisante pour 4 grands biscuits-chiffres de taille A4 (26 cm de hauteur et 18 cm de largeur maxi), ce qui constituera 2 tartes-chiffres (ici les numéros ‘1’et ‘2’). 

comptez 8 parts pas chiffres

• 300g de farine
• 75 g de poudre d’amande
• 130 g de sucre en poudre
• 200 g de beurre à température ambiante
• 1 oeuf

Mélanger le beurre avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange cremeux

Ajouter l'oeuf battu et mélanger à nouveau.

Puis finir par la farine et la poudre d'amandes, mélanger jusqu'à obtenir une boule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou 2 silpat sur 2mm (étaler fin pour permettre une découpe facile une fois cuite), remettre au frigo 10 min pour faciliter la découpe. 

Découper votre chiffre selon le gabarit.  CHIFFRES/NUMBERS (petit cadeau de Planète Gâteau)  LETTRES/LETTERS 

Cuire 15min four 180, les bords doivent être dorés.

La chantilly mascarpone

200g de crème fraiche

100g de mascarpone

1 C. à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé pour le pressé ou une gousse de vanille.

Monter au fouet ballon tous les ingredients, jusqu'à obtenir une chantilly qui se tient.

Mettre dans une poche à douille, et laisser au frigo jusqu'à utilisation.

Le confit de framboises.

• 400g de framboises surgelées
• 8 g de pectine NH
• 40 g de sucre en poudre

Faire cuire les framboises, les mixer, et passer au tamis pour enlever les grains puis remettre à chauffer.

Mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter au coulis de framboises une fois celui bien chaud, laisser cuire encore 5 à 10 min, puis mettre en poche à douille.

Montage

Sur le 1er chiffre, déposer de la chantilly tout autour et le confit de fruits rouges au centre, j'ai ajouté des myrtilles fraiches dans ce dernier.

Déposer votre 2ème chiffre dessus, pocher votre chantilly et décorer selon vos envies.

Pour ses 7 ans Gauthier souhaitait un gateau chocolat vanille, et n'ayant pas beaucoup de temps pour une déco sympa, je lui ai proposé un number cake ... Ce fut une bonne idée, autant au niveau du visu que du goût!!!

J'avais réalisé le gateau, la crème, les meringues et le croustillant la veille

Brownie: 

160g de chocolat noir

115g de beurre

100g de sucre

2oeufs

1cc à l'extrait de vanille

85g de farine

Faire chauffer le four à 180 degré.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Blanchir les oeufs et le sucre.

Ajouter l'extrait de vanille.

Melanger le mélange chocolat, beurre, oeufs et sucre.

Puis ajouter la farine tamisée.

Cuire 15 min

Laisser refroidir, puis decouper selon le gabarit.

Chantilly mascarpone: 

100g de crème fraiche

100g de mascarpone

1 C. à soupe de sucre

1 sachet de sucre vanillé pour le pressé ou une gousse de vanille.

Monter au fouet ballon tous les ingredients, jusqu'à obtenir une chantilly qui se tient.

Mettre dans une poche à douille, et laisser au frigo jusqu'à utilisation.

Pour la décoration, j'avais réalisé un croustillant chocolat praliné, des meringues et j'avais utilisé le surplus des calendriers de l'avent Kinder.

Croustillant :

 1/2 paquet de crèpes dentelles

50g de pâte de praliné

30g de chocolat jivara Valhrona

faire fondre le chocolat au bain marie, puis le verser sur les crèpes émiettées et la pâte de praliné.

Faire des petits tas pour la déco. Mettre au frigo.

Meringues: 

50 grammes de blanc d'oeuf

100 grammes de Sucre en poudre

2 gouttes de colorant en poudre- facultatif

3 gouttes d'arôme - facultatif

Monter les blancs en neige au fouet en incorporant le sucre semoule progressivement en augmentant la vitesse petit à petit. 

Pochez une partie de la meringue en petite boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

.Faites cuire à 100 degré pendant 1h30.

Montage:

Pocher la crème sur la base, puis décorer avec le croustillant, et les petits chocolats.

Mettre au dernier moment les meringues pour qu'elles ne ramolissent pas.

Pour les 60 ans de ma maman, j'avais à coeur de faire un bon dessert et d'innover un peu.

Je me suis donc lancée pour cet entremet Dulcey passion, en mélangeant plusieurs recettes trouvées sur internet.

Ma maman étant allergique aux fruits à coque, je ne pouvais pas vraiment ajouter de base croustillante.

Donc en utilisant, mon sablé breton comme base de dessert, cela permatait de retrouver un côté croquant dans le dessert.

L'alliance dulcey et passion était vraiment excellente, le côté doux du dulcey associé à l'acidité de la passion.

Le résultat fut apprécié par tous.

Sablé breton

recette ici

Insert passion

Ingrédients

250 g de purée de fruits de la passion surgelée

60 g de jaunes d’œufs (environ 3)

95 g d’œufs entiers (environ 2)

60 g de sucre

70 g de beurre pommade

2,80 g de gélatine en poudre

Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la verser dans un petit récipient avec 10 g d’eau bien froide (environ 2 c à soupe). Laisser durcir la gélatine au frais le temps de préparer la suite.

Faire fondre la purée de fruits de la passion au bain marie.

Verser dans une saladier la purée de passion avec le sucre, les jaunes d’œufs et œufs entiers et mélanger le tout au fouet.

Faire cuire l’ensemble au bain-marie, à feu moyen, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’il épaississe.

Stopper la cuisson quand le mélange atteint 84° (pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, il vous suffit de stopper la cuisson quand la consistance du mélange ressemble à celle d’une crème pâtissière)

Laisser refroidir la crème.

Quand elle atteint 35-40°, ajouter la gélatine (la gélatine réhydratée forme maintenant un petit bloc solide qui va se dissoudre au contact de la chaleur), mélanger.

Ajouter ensuite petit à petit le beurre pommade en morceaux

Verser le crémeux passion dans un cercle à patisserie de taille inférieure à votre sablé breton.

Mettre au congélateur.

Mousse dulcey

Ingrédients:

3 feuilles de gélatine de 2g

250g de chocolat Dulcey Valrhona

130g de lait

27cl de crème liquide entière

Réhydrater les feuilles de gélatine 10min dans un récipient rempli d’eau froide.

Mettre fouet et récipient 15 min au congélateur

Faire fondre le chocolat dulcey doucement au bain-marie.

Faire chauffer le lait au micro-ondes et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.

Verser le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat dulcey fondu, bien mélanger.

Monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme pensez mettre fouet et récipient 5 min au congélateur avant de monter la crème)

Lorsque le chocolat est tiède, incorporer la chantilly au chocolat : mettre 2-3 cuillères et mélanger vigoureusement puis mettre en deux fois en incorporant délicatement la chantilly.

Montage

Déposer l'insert sur le biscuit.

Déposer une feuille de rohdoid, autour du cercle à patisserie.

Remplir le cercle avec la crème dulcey.

Mettre au congélateur une nuit, voir plus si vous aviez besoin de préparer votre dessert à l'avance.

Pour mon anniversaire, j'avais décidé de me faire un joli dessert.

Ca faisait quelque temps que j'étais tentée par cette recette et j'ai donc décidé de me lancer.

Je me suis inspirée du blog "j'en reste baba"

Le goût est vraiment terrible, néanmoins la prochaine fois je pense changer le biscuit noisette car trop dense par rapport au reste.

Gateau à réaliser la veille, et montage à faire le jour J.

Biscuit aux noisettes (J -1)

Ingrédients

75g de poudre de noisettes

75g de beurre à température ambiante

130g de sucre en poudre

75g de farine

4 blancs d’œufs (120g)

1 pincée de sel

Réalisation 

Étaler la poudre de noisettes sur une plaque et la mettre dans un four (température 180°) pendant 10 min pour qu'elle grille (ne pas hésiter à la mélanger pendant qu'elle grille).

Mettre dans un saladier le beurre ramolli puis déposer dessus la poudre de noisettes chaude (à la sortie du four).

Mélanger à l'aide d'une maryse (spatule en plastique) puis ajouter le sucre et finir par la farine.

Monter les blancs avec la pincée de sel en neige puis ajouter les doucement au mélange précédent.

Verser dans un cercle beurré de 20cm (ou un moule à manqué) et cuire à 180° pendant 30 min.

Dès que le biscuit est cuit, le sortir et le faire refroidir.

Croustillant au chocolat au lait (J-1)

Ingrédients

110g de chocolat au lait

5 paquets de 2 crêpes dentelles

Réalisation 

Faire fondre votre chocolat au bain marie, puis intégrer les crêpes dentelles que vous aurez écrasées avant afin d'avoir des miettes. Étaler ce croustillant sur votre biscuit aux noisettes et le mettre au réfrigérateur au moins 30min.

Crème onctueuse de chocolat au lait 

Ingrédients 

 85g de crème liquide à 30% de matière grasse

85g de lait demi écrémé ou entier

30g de jaunes d’œufs (environ 2 petits)

25g de sucre semoule

130g de chocolat au lait (j'ai choisi de valhrona caramelia)

Réalisation

Faire chauffer la crème liquide et le lait. En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis verser dessus petit à petit le mélange crème et lait bouillant.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe soit à 85°.

Mettre le chocolat dans un saladier et verser dessus la crème chaude.

Mélanger à l'aide d'une spatule puis finir avec un mixeur plongeant. (n'ayant pas de mixeur plongeant j'ai passé un coup au thermomix)

Filmer cette crème au contact et la mettre au réfrigérateur au moins une nuit.

Crème pâtissière aux fruits de la passion (J-1)

Ingrédients

2 jaunes d’œufs (40g)

30g de sucre en poudre

15g de fécule 

150g de purée de fruits de la passion

1 feuille de gélatine (2g)

30g de beurre ramolli

Réalisation

Faire bouillir la purée de fruits de la passion. 

En parallèle, faire blanchir dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule. 

Verser petit à petit sur ce mélange la purée de fruits de la passion.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement sans jamais cesser de remuer.

Retirer la casserole du feu, y ajouter la feuille de gélatine essorée.

Verser cette crème dans un saladier et attendre qu'elle refroidisse (environ 45°) pour y ajouter le  beurre en petits morceaux en l'intégrant au thermomix à vitesse 2.

Filmer cette crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur 1 nuit.

Crème diplomate aux fruits de la passion (jour J)

Ingrédients

Crème pâtissière aux fruits de la passion

10cl de crème liquide 35% matière grasse (froide)

Réalisation

Placer votre cul de poule et les fouets au congélateur pendant 15min.

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Détendre la crème pâtissière à l'aide d'une fourchette puis intégrer une cuillère à soupe de crème fouettée puis le reste petit à petit.

Mettre cette crème dans une poche munie d'une douille à embout rond.

Montage (Jour J)

Ingrédients

Biscuit aux noisettes recouvert du croustillant au chocolat au lait

Crème onctueuse de chocolat au lait

Crème diplomate aux fruits de la passion

pralin

Réalisation

Mettre la crème onctueuse au chocolat au lait dans une poche munie d'une douille à embout étoilé.

Déposer alternativement des pointes de crème onctueuse au chocolat au lait et de crème diplomate aux fruits de la passion sur le croustillant.

Soupoudrer de pralin pour le décor.

Ce week end des amis m'avait demandé un gateau pour l'anniversaire de leur loulou.

J'avais envie de changer des mon traditionnel framboisier.

Alors après avoir pas mal fouiller sur pinterest je me suis inspirée de la recette de dodofairy.

J'ai fais une base bicuit madeleine aux framboises, sur lequel j'ai déposé un croustillant chocolat blanc crèpes dentelles, un insert aux framboises et une mousse chocolat blanc vanillé.

Biscuit madeleine:

2 œufs

30 g de beurre

60 g de sucre

20 g de lait

80 g de farine

1 sachet de levure chimique

20 g d'huile d'olive

200 g de framboises

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger les œufs et le sucre, ajouter la farine et la levure. Ajouter le lait, le beurre fondu et l'huile d'olive et délicatement les framboises.

Mettre sur une plaque à pâtisserie, une feuille de papier aluminium puis une feuille de papier sulfurisé, installer au centre votre cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et serrer l'aluminium autour. Verser la pâte dans le cercle.

Faitre cuire 15 minutes environ

Croustillant chocolat:

150g de chocolat blanc

60g de pralin

100g de crèpes dentelles

Faire fondre le chocolat au bain marie, pour cela:

Couper le chocolat très finement, mettre dans votre cul de poule, couvrir le bol, laisser fondre 10 min sans y toucher.

Mélanger le chocolat au fouet, dès que le chocolat est bien lisse, y mettre les crèpes dentelles broyées à la main et mélanger à nouveau.

Etaler entre 2 feuilles de papier guitare, le plus finement possible pour que ce soit plus facile à couper par la suite.

Mettre 10 min au congelateur pour que le croustillant durcisse, puis decouper selon la taille de votre cercle.

Le déposer sur le biscuit madeleine.

Conserver le tout au congélateur, le temps de réaliser le reste.

Insert aux framboises:

600 g de framboises

40 g de sucre 

2,5 feuilles de gélatine 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer vos framboises avec le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un mélange "épais". Mixer et enlever les grains. Puis ajouter de suite la gélatine essorée dans la compotée encore chaude.

une fois le coulis refroidi, sortir le gateau du congélateur.

Mettre le cercle patissier autour du gateau et couler l'insert dessus.

Remettre tout de suite au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanillé

2 jaunes d'œuf

20 g de sucre

190 g de lait 1/2 écrémé

360 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

2 gousses de vanille

400 g de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes.

Faire bouillir le lait avec la vanille. Verser le lait sur le mélange précédent sans cesser de remuer et remettre à feu doux jusqu'à ce que la préparation soit à 85°C. Ajouter la gélatine bien essorée.

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc grossièrement concassé.

Verser la crème anglaise dessus sans cesser de remuer, le chocolat blanc doit être entièrement fondu.

Laisser la préparation refroidir.

Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter délicatement la crème précédente à la spatule.

Installer votre cercle à pâtisserie autour de votre biscuit madeleine (dépasser d'1 cm par rapport au gateau), mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle, puis verser la crème vanille. Lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Mettre le dessert au congélateur 1 nuit minimum.

Pour la présentation j'ai réalisé une déco sur le thème Vaiana.