Opération gourmandise

Comme souvent c'est pour faire plaisir à mon homme qui est complétement mordu de crème de marrons que j'ai réalisé cette bûche.

Je me suis inspirée de la bûche l'ardechoise de la puce bleue.

Crémeux Chocolat & Marrons (à faire au moins 6h avant la mousse)

60 g de lait 1/2 écrémé

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1/2 feuille de gélatine

1 g de vanille en poudre

60 g de crème de marrons

30 g de chocolat noir (64%)

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la vanille en poudre et la crème de marrons. Remuer.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans la gouttière et réserver au congélateur 6h minimum

Feuilletine (à réaliser 3h mini avant la mousse)

recette ici

Dacquoise

60 g de poudre d'amandes 

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel 

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler 3/4 de l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de la taille du moule à bûche?

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Mousse aux Marrons & Brisures de Marrons Glacés 

40 g de sirop de glucose

10 g de Rhum brun

2 feuilles de gélatine

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

250 g de crème de marrons

200 g de crème liquide entière

60 g de brisures de marrons glacés

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sirop de glucose et le Rhum brun dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Verser sur les jaunes en remuant. Remuer bien à fond. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer.

Ajouter la crème de marrons, remuer et verser le tout dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.

Ajouter les brisures de marrons glacés. Mélanger.

Montage: 

Verser la mousse aux marrons au fond du moule.

Déposer l'insert crémeux marrons

Recouvrir de mousse 

Déposer l'insert croustillant

Puis recouvrir du reste de mousse

Finir en déposant la dacquoise

Laisser au congélateur, jusqu'au jour J.

Décongeler au minimum 6h à l'avance.

A la sortie du congélateur, j'ai mis de la bombe rouge velours et décoré avec des petites guimauves maison.